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店舗内装デザイン・
設計・工事

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POINT

プロが教える！飲食店内装・設備の重要ポイント

業態で必要量が変わる「排気ダクト・換気設備」

飲食店の内装で最も判断を誤りやすいのが排気設備です。必要な排気風量は熱源の種類と規模で決まり、フライヤーや中華レンジのような高温・多煙の熱源を使う業態と、エスプレッソマシン中心のカフェとでは、必要容量が大きく異なります。ここを既存設備のまま流用すると、開業後に「店内に油煙がこもる」「近隣から臭気のクレームが入る」といった、営業に直結するトラブルにつながります。
グリストラップは「容量」だけでなく「清掃動線」で選ぶ

厨房排水に油分や食材くずを含む飲食店では、下水道への直接排出を防ぐためグリストラップ（阻集器）の設置が求められます。ここで見落とされがちなのが、容量よりも日々の清掃のしやすさです。グリストラップは毎日のバスケット清掃と定期的な油脂除去が必要な設備で、狭い場所や什器の裏に押し込むと清掃が滞り、悪臭・排水詰まり・害虫発生の原因になります。

設計段階では、①想定する厨房規模・排水量に見合った容量か、②スタッフが屈まずに蓋を開けて作業できる位置か、③清掃時の動線が調理動線とぶつからないか——を必ず確認してください。あわせて、床の防水（防水立ち上がり）と排水勾配、グリストラップまでの排水管径も同時に検討しないと、床が水はけせず滑りやすい厨房になります。
図面段階で保健所・消防に相談すべき理由

飲食店の開業には保健所の飲食店営業許可が必要で、シンクの数と大きさ、手洗い設備、調理区画と客席の区画、床壁の材質、更衣スペースなどが審査されます。さらに、収容人数や建物用途によっては消防法上の内装制限（壁・天井の仕上げ材を不燃・準不燃にする規定）や、消防設備の設置義務がかかります。
居抜き物件で「そのまま使える」と判断する前に

居抜きは初期費用を抑えられる一方、前テナントの設備が自分の業態に合っているとは限りません。特に確認が必要なのは、電気容量（契約アンペア・分電盤の空き回路）、ガス管の口径、給湯能力、そして前述の排気系統です。厨房機器を入れ替えた途端に容量が足りず、引込工事から必要になって想定外の費用が出るケースは珍しくありません。また、居抜きでも保健所の許可は新規で取り直しになるため、「前の店が営業できていたから大丈夫」とは限らない点にご注意ください。